Yazar, Şarap Uzmanı ve Psikanaliz üzerine çalışmalar yapan Zeynep Çolakoğlu’nun tasarladığı psiko-sembolik tadım oyunu “Gündüzdüşleri”, katılımcılara eşsiz bir duyusal ve psikolojik deneyim sundu. Lacan, Jung ve Freud’un kuramlarından beslenen bu sıra dışı formatta, bir şarap tadımı aynı zamanda bireysel bir içgörüye dönüştü.

Kör tadım formatında ilerleyen deneyimde 2024 rekoltesi Şatomet Bornova Misketi tadıldı.  Ancak bu şarap, yalnızca bir içki değil, bir karşılaşma, bir içsel yansıma ve zamansız bir anlatı haline geldi.

Şatomet Bornova Misketi 2024, etkinliğe katılanların beğenisini kazandı; tazeliği, zarafeti ve taşıdığı duygusal eşlik gücüyle hafızalarda yer etti.

Bu sıra dışı deneyim, şarabın sadece damakta değil, bilinçdışında da iz bırakabileceğini gösterdi.

Etkinlikler şarap koyusu adı altında devam edecek.

Yazar ve Şarap Uzmanı  Zeynep Çolakoğlu’nun son kitabı “Maya Büyüsü; şarap koyusu'nun ardından daha da derinleşerek; şarap tadımı, gastronomi, duyusal analiz ve şarap yemek eşleşmelerini anlattığı bir kitap.

Suzan Hanım ile Alsancak’ta bulunan Hamurcu Lokantası’nda Çerkes mutfağının zenginliği ve özgünlüğü üzerine yaptığımız sohbetler eşliğinde çok zengin bir menüyle ağırlandık. Gabın (Mantı), Xexeracın (Otlu Börek), Naşçın (Balkabaklı Börek), Kartofcın (Patatesli Börek), Tavuklu Çorbalı Bulgurlu Şıpsıbaste, Danaetli iki soslu Gılnış ya da Cırdıngış, Patatesi Gözleme Velibah, İçi kıymalı börek şeklinde Fıdcın yemeklerinin tadına bakarken Suzan Elbeyoğlu ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Çerkes mutfağında hiçbir şey ziyan olmaz diyen başarılı şeflerden Suzan Elbeyoğlu “Hamurcu” ismini verdiği işletmesi ve Çerkes mutfağı hakkında şu bilgileri verdi;

19. YY’da Osetya’dan göç etmek zorunda kalmış bir ailenin Türkiye’deki 5. ve 6. nesli tarafından İzmir Alsancak’ta işletilmekte olan Yerel & Yöresel & Doğal & Temiz & Geleneksel mottosuyla üretim ve hizmet sunan bir lokanta “Hamurcu”.

Kuzey Kafkas halkları ve yemekleri Adıgeler (Çerkesler) ve Kabardeyler 12 kabileden oluşan halklardır. Apsuvalar yani Abzahler, Ubıhlar Osetler, tarihleri İskitlere ve Alanlara dayanan Kuzey Kafkasya’nın otonom kadim bir halkıdır. Çeçen ve İnguşlardan oluşan Vaynak toplumu bir de Türkler Avarlar ve daha başka oldukça farklı toplumun bir arada yaşadığı Karadağ bölgesi vardır. Binlerce yıldır bir arada yaşamakta olan bu toplumların mitolojileri dahil birbirine çok yakın toplumsal ve kültürel bir yapıları olmuş ve mutfak kültürü de birbirinden çok etkilenmiştir. 

Mutfak kültürü

Ocak, evin temel taşıdır, koruyucusudur ve hiç sönmez. Ailenin birliğini temsil eder. Ocak üzerindeki, tencereleri üzerine yerleştirmeye yarayan zincir aileye özeldir bir nevi sülale damgası gibidir.

Sofra kültürü, yemeklerin yapımından sunumuna adeta bir sosyal okuldur. Nezaket çok önemlidir. Ataerkil aile yapısına sahip olan bu toplumlarda sofranın yönetimi ailenin yaşlı ve saygın üyesindedir (Thamade). Yemeğin bereketi için yaratana (Tha) ve yemeği hazırlayan aile üyelerine şükran konuşması yaparak yemeği başlatır ve her yeni servis gene ondan başlanarak sofradakilere sunulur. O sofradan kalkmadan yemek bitmez, ayrılmak zorunda olan izin alır.

Sofra sohbeti güzel konuşma ve hitabet yeteneklerin geliştirildiği ve sunulduğu bir arenadır. Hatta şöyle bir atasözü vardır. “Ne yediğin değil, kiminle yediğin önemlidir” Yani önemli olan bir sofrada bir arada olmaktır ve sofra kurmak için pek çok neden vardır. Rutin aile sofraları, misafir geldiğinde, düğünde, cenazede, bayramda, seyahat esnasında yolda, örneğin bayram, konuk, düğün gibi sofralarda fıdçın dediğimiz yemek 3 kat iken cenaze sofrasında 2 kat yapılır. Pagan dönemden kalmış bir adettir. Gök, yer ve yeraltı Tanrı için yapılan 3 katlı yemek, cenazede zaten yeraltına gönderilen kişi nedeniyle 2 kat olarak yapılır gibi.

Hayvanlar bütün olarak kesilip, her bir parçası özenle işlenerek adeta törensel bir saygı ve şükranla tüketilirmiş. Misafir onuruna kesilen hayvana verilen bir isim var ve hangi parçanın ailenin hangi üyesine sunulacağı dahi kurallar çerçevesinde yapılıyor.

Her evde, Haceş denen bir konuk evi vardır. Misafirlikler uzun sürermiş ve konukların kendilerini rahat ve huzurlu hissetmeleri için özel alanlar sunulurmuş ama yemekler gene birlikte yenirmiş.

Erkek de olsa gençler için ayrı sofra kurulur ve yemek sonrası gençlerin dans edip eğlendiği zexes denen toplantılar yapılır. Dans yeteneklerinin yanı sıra pratik zeka ve hazır cevap yeteneklerinin gösterildiği bir diğer arena da burasıdır. Örneğin bir hikaye anlatılır: Bir delikanlı gönlünü kaptırdığı genç kız da kendini seviyor mu merak içindedir. Öğrenmek için genç kıza sorar. Bizim bahçede bir ıhlamur ağacı var ama çiçek açmıyor acaba neden olabilir? Genç kız da cevaben şöyle der. Ihlamur ağacı tek başına çiçek açmaz ona bir eş gereklidir. Bu cevapla delikanlı sevildiğini anlar. Ihlamur ağacı hala Türkiye’de özellikle Marmara ve Ege köylerinde pek çok Çerkes köyünde her evin bahçesinde olur.

Çerkes Aşuresi denen yemek tatlı değil, tuzludur

Darı, mısır ve darı unundan yapılan basta denen ekmekler darıdan yapılan baksıma denen içecek, sütlü tahıllı çorbalar, ballı ve sütlü içecekler, kalmukçay denen bitki çayları, kendi yetiştirdikleri küçükbaş ve kümes hayvanları, dağdan avladıkları av hayvanları. Daha çok seyahat sofralarında yenir. Kurutulmuş et hatta fişekliklerde taşırlar. Haşlanıp kurutulmuş sakatat, bağırsak işkembe vb. Ceviz ve ceviz yağı yemeklerde ceviz yağı çok kullanılır.

Süt, fermente süt ürünleri, peynir. Kurutulmuş peynir. Tütsülenmiş Abhaz peyniri meşhurdur. Yumurta yemekleri, haşlanıp ezilerek yapılan soslarla sunulan kuru bakliyat yemekleri, sos turşu çeşitliliği genelde Apsuva mutfağında gözlemledim. Çerkes tuzu denen aromalı bir tatlandırıcı kullanırlar. Aşurenin tuzlusu yapılır. Çerkes Aşuresi denen yemek tatlı değil, tuzludur. Taze otlar ve sebzeler genellikle hamurun içinde bir dolgu malzemesi olarak kullanılır. Örneğin Osetlerin gözlemeye benzer saçta yapılan yemekleri çok çeşitli yapılır. Naşçın  balkabaklı, zexeracın pancar yapraklı, kartofcın patatesli , gabuşgaçın lahanalı gibi…

Hamur yemeklerimiz ise başlı başına büyük bir başlık. Sindirimi kolaylaştıran pınarlardan dağ suyu içilirmiş. Anadolu’ya yerleşme nedenleri Kafkasya’ya benzediği için. Bu nedenle yerleşim olarak seçilmiştir.

Hazır paketli ürün kullanmıyoruz

Bir bölge mutfağını temsil ediyoruz. Vegan olma amacı taşımayan ama doğal olarak vegan yemekler. Geleneksel yöntemlerle üretim yapıyoruz. Hazır paketli ürün kullanmıyoruz. Tıpkı bir evin mutfağında olduğu gibi, pazardan ve marketten satın aldığımız malzemelerle yemek yapıyoruz ve bunu ev ekonomisi şeklinde yönetiyoruz. Makinelerimiz yok. Herhangi bir evin mutfağındaki teknolojik aletler bizim mutfağımızdan çoktur. Mesela biz hala davul fırın kullanıyoruz. Pek çok ev artık akıllı ve hızlı pişiren fırınlara geçti.

Sıcacık sobamızın yanında değişik tatlar denemek isteyen herkesi Hamurcu Lokantamıza bekliyoruz.

İtalyan Mutfak Haftası etkinlikleri kapsamında CASA ITALIA’daki salonda Tarım ve Gıda Yazarı Bilge Keykubat kültürel Miras kapsamında sürdürülebilir tarım ve gastronomi, Akdeniz tipi beslenme, üzüm, zeytinyağı, şarap üzerine bir söyleşi gerçekleştirdi. Keykubat bu ürünlerin sürdürülebilir tarım açısından önemine dikkat çekti.

Üzümden şaraba, zeytinden zeytinyağına varan uzun ve zorlu serüveni lezzet örnekleri ile anlatılan etkinlikte katılımcılar zeytinyağı ve şarap tadımı deneyimleme fırsatına sahip oldu.

Tarım ve Gıda Yazarı Bilge Keykubat etkinlik sonunda şöyle konuştu;

“Tüm misafirlerimize sonsuz teşekkürler, bu kadar güzel ve etkili misafirler karşısında konuşma yapmak muhteşemdi. Etkinlikler için İtalya Dışişleri Bakanlığı’na, İtalya Türkiye Büyükelçiliği’ne, İzmir İtalya Konsolosluğu’na, İzmir İtalyan Ticaret ve Sanayi Odası’na, Comites Izmir’e, İtalyan Kültür Merkezi’ne, İtalya Dostluk Derneğine, İzmir İtalya Konsolosu Daniele Bianchi’ye, İzmir İtalya Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Pietro Alba’ya, İtalyan Dostluk ve Kültür Derneği Başkanı Giuliano Gloghini’ye ve tabii ki sevgili Timur Guda’ya teşekkür ederim” dedi.

Aslen İzmirli olan Şehnaz Van, Karadenizli eşi için farklı lezzetler denerken Karadeniz yemeklerini yapmayı öğrenmiş. Evinde misafir ağırlamayı çok seven Şehnaz Van Karadeniz mutfağını da çok sevdiğini söyledi.

Bizler için Karadeniz yemekleri hazırlayan Şehnaz-Özer Van çiftinin evlerine konuk oldum. Mutfakta bizim için özel yemekler hazırlayan Şehnaz Van, “Karadeniz mutfağının geçmişten gelen renklerini ve lezzetlerini bugünle buluşturarak sevgili eşim Özer Van ve dostlarım için bugün bir sofra hazırladım” dedi.

Şehnaz Van sözlerini şöyle sürdürdü:

“Eşim Rize Pazarlı. Ben evlenene kadar Karadeniz yemeklerini pek bilmezdim. Hatta evlenmeden önce hamsi sevmeyen biriydim. Hamsi Pilavını Karadenizli bir arkadaşım olan Perihan’da ilk kez yedim, benim de ağız tadıma çok uyduğunu fark ettim. Hamsili pilavı arkadaşımdan öğrendim ve kendi ağız tadımıza uyarak yapmaya başladım. Eşim ve arkadaşlarım çok beğendiler.

Karadeniz yemekleri mutfak kültürümü yıllar içinde geliştirdim. Artık beni tanıyan herkes evimize gelirken Karadeniz yemekleri istiyor. Bu akşam için de Kara lahana sarması, mısır ekmeği, hamsili pilav, hamsi tava, kendi ev yapımı turşularım ve meze çeşitleri hazırladım.

Hamsili Pilav, özel bir hazırlık sürecine sahiptir. Kılçıklarını temizleyip mısır ununa bulayarak sırtı tepsinin altına gelecek ve tepsinin kenarlarını da dolduracak şekilde diziyorum. Pilavını hazırlayıp bol soğan ilave ediyorum. Biraz öldürüp baharatları en son da yeşilliğini ilave ederek tatlandırıp lezzetlendirerek hamsilerin üzerine döküyorum. Kalan hamsileri de mısır ununa bulayarak bu sefer sırtı yukarı gelecek şekilde diziyorum. Suyu ilave ederek fırına veriyorum.

Hamsi tavayı da mısır ununa bulayarak tavaya şekil vererek dizdim. Mısır ekmeğinin püf noktalarını öğrendim. Pişme süresini ayarlamak da çok önemli. Ayrıca sofrada yemek kadar görsellik de benim için çok önemli, dedi.

Karadeniz mutfağı ve Ege mutfağının çok çeşitliliğinin, çok kültürlülüğün ne büyük bir zenginlik olduğunu bizlere tekrar hatırlattığı için Şehnaz-Özer Van çiftine bu güzel gece için tekrar teşekkür ederiz."

 Türk mutfağının gelişimi ve Türk şeflerinin dünyada hak ettiği değeri görmesi için 33 yılı aşkın zamandır çalışmalarını sürdüren Metro Türkiye, dünyanın en itibarlı restoran derecelendirme sistemi olarak kabul edilen Michelin Rehberi’nin bu yıl da ana partneri olmaya devam ediyor. Michelin Rehberi’ne bu yıl ilk kez eklenen İzmir ve Bodrum seçkisinde yer alan restoranlara restoranlarının girişinde gururla sergileyecekleri plaketleri 23 Kasım’da Metro Türkiye’nin İzmir Gaziemir mağazasında düzenlenen özel bir törenle takdim edildi.

‘Türk Mutfağı kültürel bir miras’

Michelin Rehberi’nin İzmir ve Bodrum seçkisinde yer alan restoranların şefleri ve yeme içme sektörünün temsilcilerinin katıldığı plaket töreninde konuşma yapan Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, bu işbirliğinin, Türkiye’de gastronomi turizminin gelişmesi adına oldukça önemli olduğuna dikkat çekti. Metro Türkiye olarak, dünyanın en iyi ve köklü mutfaklarından biri olan Türk mutfağının hak ettiği yere gelmesini sağlamak için yerel değerleri evrensel bir bakış açısıyla ele almanın önemine dikkat çeken Türüng, şöyle konuştu:

“Michelin Rehberi, restoranların ve şeflerin kariyerinde önemli bir yere sahip. Michelin Rehberi’nin, Türkiye’deki destinasyonlarını genişletmesiyle birlikte, Türk mutfağının ve şeflerinin uluslararası platformlarda da bilinirliğinin daha da artacağına inanıyoruz. Türkiye’nin en önemli turizm destinasyonlarından olan İzmir ve Bodrum’un seçkiye eklenmesi ile geçmişi 8.500 yıl öncesine dayanan Ege mutfağının hem ürünleriyle hem yerel lezzetleriyle daha da fazla keşfedileceğine inanıyorum. Hatta, doğru tanıtıldığı ve zenginliği daha da keşfedildiği takdirde, uluslararası bir gastronomi rotası olacak niteliğe sahip. İzmir’de 15 ve Bodrum'da da 19 restoranımız Michelin Rehberi 2024 seçkisine dahil oldu. Özellikle sürdürülebilirliği işinin merkezine alan bir şirket olarak yeşil yıldız alan restoranlarımızın varlığı da bizi ayrıca gururlandırdı. Tıpkı İstanbul ve Ege mutfağında olduğu gibi elbette mutfak kültürümüzü yaşatan daha birçok gastronomi destinasyonumuz ve restoranımız var. Onların da dahil olmasını bizler de sabırsızla bekliyoruz.”

‘Türk mutfağının tanıtımına katkı’

Michelin Rehberi gibi uluslararası öneme sahip bir restoran derecelendirme sistemine partner oldukları için oldukça memnun olduklarını dile getiren Türüng, şöyle devam etti:

“Türkiye’deki tüm turistik bölgelerin, gastroşehirler haline geleceğinden hiç şüphem yok. Bununla birlikte elbette rehberde yer almak, yıldız kazanabilmek ya da kazanılanı koruyabilmek için de heyecanlı bir rekabete tanıklık edeceğiz. Bu gastronomi yolculuğunun bir yol arkadaşı olmaktan büyük bir mutluluk duyuyoruz.’’

Gastronomi alanında köprü vazifesi

Metro Türkiye bugüne kadar, Türk gastronomisine katkı sağlamak amacıyla, Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu olan Gastronometro’da pek çok Michelin Yıldızlı şefi, Türk şeflerle buluşturarak köprü vazifesi gördü. Gerçekleştirdiği etkinliklerde aşçılık okulu öğrencilerini yıldızlı şefleri bir araya getiren Metro Türkiye, bu sayede öğrencilerin başarılı şeflerden farklı teknikleri ve aynı malzemelerle farklı yemek yorumlarını öğrenmelerine de katkı sağlamış oldu.

Hem kendisi için gelir kaynağı hem de geleneksel yemeklerimizin kuşaklar boyunca devam etmesi için Eşme tarhanası ve mantı çeşitlerini tanıtmak yemek kültürümüzü yaşatmak isteyen Eşme’li Menekşe hanımla keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Menekşe Öztürk, hünerli elleriyle sabırla açtığı hamurlar, özenle hazırlanan iç harçlarla dikkatle doldurduğu mantıları hazırlarken lezzetli mantılarının müşterilerin beğenisini kazandığını anlatarak sözlerine başlıyor. Kayseri mantısı, çıtır mantı gibi mantıları açarak müşterilere taze ürün sunduklarını belirtiyor.

Uşak Eşme doğumlu olan Menekşe Öztürk mantının tek tek üreyen zahmetli bir iş olduğunu söylerken mantıyı severek yaptığı için hiç yorulmadığını belirterek sözlerini şöyle sürdürdü;

7 kardeşiz. 1984 yılında evlendim İzmir’e geldim. 3 çocuğum var. Kızım ve bir oğlum evli. 4 torunum var. Evli olduğum dönem evimde erişte yaptım, yufka ekmeği yaptım. Daha sonra mantı yapmaya başladım. Boş oturmayı sevmem. Evde oturup televizyon izlemem. Eşme’de kilim dokumayı da öğrendim. Çok güzel kilim de dokurum. Ama son yıllarda mantı açıyorum.

Yufka ekmeğim de beğenilir

Haftanın 4 günü İzmir Alsancak’ta mantı satan 2 işyerine giderek mantı açıyorum. Evde olduğum günlerde yufka ekmeği yapmaya devam ediyorum. Sipariş olduğunda bir günde yüzden fazla yufka açtığım olmuştur. Ayrıca evde içli köfte, börek, mantı da yaparım.

Eşme tarhanası farklıdır

Her yörenin tarhanası farklıdır. Eşme tarhanası doğal ürünler kullanılarak yapılır. Ben tarhanayı uzun süre bekletirim. Bol yoğurt kullanırım. Benim tarhanam farklı. Acılı ve acısız yapıyorum. Tarhana çorbası bir vitamindir. Her derde devadır. Kış mevsimine hazırlık için yazdan tarhana yapıyoruz. Büyüklerimizden nasıl öğrendimse öyle yapıyorum.

Kadınlara mesajım; Kimseye muhtaç olmadan kendi alın teriniz el emeğinizle çalışmanın güzelliğini yaşadığınız zaman anlıyorsunuz. Kendi ayakları üzerinde duran, üreten kadının hem ailesine hem de sosyal çevresine katkıda bulunduğuna inanıyorum. Çalışmak ve üretmek kadınlara çok şey kazandırıyor. Kadınlarımız evde oturup televizyon izleyeceklerine üretsinler.